Economía circular con el aprovechamiento de las cáscaras de camarón, como innovación culinaria sostenible

Evelyn-Pamela  García-Vera; Manuel Rodrigo Romero-Almeida; Cristian  Moreno; María de los Ángeles   Robles-Cumbe

doi:10.47606/ACVEN/PH0397

Autores/as

Evelyn-Pamela García-Vera Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil- Ecuador https://orcid.org/0000-0001-6432-7959
Manuel Rodrigo Romero-Almeida Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil- Ecuador https://orcid.org/0009-0004-9799-3957
Cristian Moreno Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil- Ecuador https://orcid.org/0000-0001-6744-8457
María de los Ángeles Robles-Cumbe Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil- Ecuador https://orcid.org/0009-0008-3106-6498

DOI:

https://doi.org/10.47606/ACVEN/PH0397

Palabras clave:

Cáscara de camarón, economía circular, innovación culinaria sostenible, subproducto, técnica culinaria

Resumen

La economía circular se ha consolidado como una estrategia para la sostenibilidad en diversas áreas, incluida la gastronomía, donde genera oportunidades de innovación. En la industria acuícola, las cáscaras de camarón suelen considerarse desechos, aunque poseen propiedades funcionales de alto valor. En Ecuador, que produce toneladas de este residuo, su aprovechamiento mediante técnicas culinarias innovadoras permite reducir el impacto ambiental, resaltar beneficios nutricionales y diversificar el uso de subproductos. Este estudio, con un enfoque mixto (documental, deductivo y experimental), validó la viabilidad técnica de estas aplicaciones y evidenció la necesidad de incorporar prácticas de sostenibilidad en la industria alimentaria.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Bailón, J., & Sabón, R. (2022). Evaluación de la economía circular en una empacadora de camarón en Ecuador [Tesis de pregrado]. Universidad Técnica de Machala.

Cámara Nacional de Acuacultura (2018) Informe Estadístico de la Producción Camaronera del Ecuador. Guayaquil-Ecuador

Díaz-Beltrán, M. D. P., & Caicedo-Ortiz, P. N. (2019). Healthy eating promotion at restaurants: Qualitative research, a study of Colombian cases. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 23(4), 279–287. https://doi.org/10.14306/renhyd.23.4.743 DOI: https://doi.org/10.14306/renhyd.23.4.743

Food and Agriculture Organization FAO (2010). Guías alimentarias y sostenibilidad. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. https://www.fao.org/nutrition/educacion-nutricional/food-dietary-guidelines/background/sustainable-dietary-guidelines/es/

FAO. (2019). El estado mundial de la agricultura y la alimentación. Progresos en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Food and Agriculture Organization FAO. (2024). La acuicultura sostenible en acción. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. https://www.fao.org/3/cd0683es/online/sofia/2024/sustainable-aquaculture-action.html

Fotodimas, V. & Pérez-Ruiz, J (2024). La sostenibilidad como factor de valor en la percepción del comensal. Journal of Culinary Trends, 8(3), 112-128. https://doi.org/10.9876/jct.v8i3.5432

Guette, A., Sanchez, A., Llanos, D., & Rojano, G. (2020). El rol de la academia en el cumplimiento de la Agenda 2030. Identic, 11(2). http://revistas.unisimon.edu.co/index.php/identic

Guzhñay Lozano, C. G. (2022). Evaluación de la eficiencia de extracción de quitina de la cáscara de camarón (Litopenaeus vannamei), obtenida enzimáticamente con papaína y quimotripsina (Tesis de maestría). Universidad Técnica de Cotopaxi.

Gutiérrez -González M. A., Martínez-Villeda, K. M., & Morales-Ramos, L. M. (2022). Aprovechamiento de subproductos de la industria pesquera. En Bioprocesos y Biotecnología Alimentaria (pp. 201-215). Editorial Universitaria.

Mirzaei, R., Rahmati, J., & Alizadeh, M. (2020). Valorization of food industry by-products. Journal of Food Science and Technology, 57(8), 2779–2792.

Moreira, L. (2022). Aplicaciones de matrices para determinar el impacto ambiental de los laboratorios de producción de camarón (Litopenaeus vannamei) y propuesta de mitigación en Engabao, Cantón Playas. Universidad de Guayaquil.

Muñiz, M., Pinos, E., & Telenchana, J. (2017). Evaluación del potencial de la cáscara de camarón en la gastronomía sostenible de Ecuador. Revista de Gastronomía Sostenible, 2(1), 12–25.

Omar, S. I. A., Farag, M. M. A., Taha, R. A., GabAlla, A. A., & Rayan, A. M. (2025). Shrimp waste utilization: Exploring composition, bioactive potential, and safety treatments. Highlights in BioScience, 8(1), 1–11. https://doi.org/10.36462/h.biosci.202502 DOI: https://doi.org/10.36462/H.BioSci.202502

Páez, L., Sánchez, M., Benítez, R. & Cárdenas, A. (2018). Desarrollo de harina a base de exoesqueleto de camarón para productos cárnicos. Revista de Tecnología de Alimentos, 8(3), 112-120.

Pattanaik, B. K., Sharma, S., & Tripathi, N. (2020). Valorization of seafood waste: A review. International Journal of Food and Nutritional Sciences, 9(2), 56-65.

Tobar, A., Orellana, J., & González, M. (2022). Producción acuícola y gestión de residuos: El caso del camarón en Latinoamérica. Revista de Gestión Ambiental, 12(4), 210-225.

Vásquez Farfán, N. B., Mullo Romero, E. del C., & Cajo Riofrío, M. C. (2025). El turismo gastronómico como estrategia para el desarrollo sostenible. Esprint Investigación, 4(1), 196–208. https://doi.org/10.61347/ei.v4i1.105 DOI: https://doi.org/10.61347/ei.v4i1.105

Yildiz, M., & Yilmaz, O. (2023). Aprovechamiento de subproductos animales: Fuentes de colágeno y proteínas. En Bioeconomía Circular y Sostenibilidad (pp. 89-105). Editorial Sostenible.